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饮和食德——宣威火腿天下香

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来源:文/滕仕万 图/赵璠      2017-01-11 09:46:20     阅读次数:

有人曾将“非遗”无不幽默地解释为“非常遗憾”,这样的解释或许并非全然戏谑,很多遗产留给我们的的确只是遗憾。 

我们现在的生活已经足够丰富,不需要在晚饭后翘首等待一场社戏的开场,即使它是“非遗”,也无人会鸟它,因为它远比不上电视上的一场选秀节目,更无须保留一个不小心打破的碗,直到锔匠的到来。 

现在的很多非遗传承,无不是做些物件,进入藏家和玩家的手中,或摆进博物馆。因为与本来的生活相去甚远,传承的是物,包括技艺也被现代手段替代,更不是相互联系的生活方式,所以,即使传承亦是一种遗憾。

但人总是需要一种精神的,社会亦如此,这样,我们才不会忘了来时路,所以,我们关注身边的“非遗”。

 

饮和食德——宣威火腿天下香

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当人们提到一个地方,首先总会想到这个地方最有代表性的东西。如同西湖之于杭州、火锅之于重庆一样,恐怕没有任何一个词语比“火腿”和宣威的联系更紧密了。很多外地人了解和感受宣威,往往就是从宣威火腿开始的。从传统的四大菜系、八大菜系到如今的十六大菜系,滇菜已逐渐为人们所熟知和喜爱,而宣威火腿自是其中翘楚。

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杀年猪▲

中华文明史首先是农业文明的发展史,在农业生产稳定之后,人们食有余粮,才能发展家畜饲养,提供丰富的肉食以供佐膳。“家”字的写法是宝盖头下面一个“豕”字,最直观地证明了以猪为主的家畜饲养对中华文明的深远影响,它和农耕文明共同造就了我们最主要的饮食文化。当社会生产力发展到一定的时候,农作物产量和生猪数量大幅度增加,农家宰杀的年猪,在短时间内自食有余,出售又受流通限制,腌肉自然成为普遍的选择。

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火腿发酵▲

宣威火腿的腌制正是人们在长期生产生活中的智慧结晶。说不清什么时候,也许是在不经意间,人们在经过腌制的猪后腿上,品尝到一种前所未有的独特美味。于是这一方法在民间快速传播,并逐步总结完善,形成相对固定的制作技艺并世代相传,最终孕育出地方特色美食中的极品——宣威火腿。

 

说到宣威火腿,就必须提到一个人,他就是卓琳的父亲浦在廷先生。作为宣威民族工商业的先驱,他以执着的实业精神和非凡的商业眼光,开风气之先,以火腿罐头为契机,致力于宣威火腿的开发,使宣威火腿闻名遐迩、享誉中外,奠定了宣威火腿的至尊品牌。浦在廷不仅是一位成功的商人,而且急公好义、热心公益、关心国家和民族的命运,才能得到孙中山的如此褒奖。也正是如此的胸襟和气魄,对子女潜移默化的影响,才能培养出卓琳这样的杰出人物。纵观古今,可还有哪一个地方特产得到如此高的赞誉?这不仅是对宣威火腿品味和内涵的至高评价,也是对这种精神的由衷嘉许,也许这才是宣威火腿真正的至尊品牌。

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孙中山手迹▲

自20世纪初浦在廷先生创办商号,孙中山先生题赠“饮和食德”以来,宣威火腿香飘四海,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿鼎足而三,并称为“天下三大名腿”。宣威火腿也屡创佳绩,荣膺“中国驰名商标”、“中华老字号”、“国家原产地域保护产品”、“国家级非物质文化遗产保护项目”和“中华火腿文化之乡”等多块金字招牌。

 

辉煌的背后有众多因素促成,而独特的制作技艺是尤为重要的一环。其中的秘诀就在于巧妙地利用了宣威独特的地理气候环境,既因巧手,更似天成。从某种意义上讲,看似简单的宣威火腿制作技艺,不仅是一项工艺流程,同时也是一门艺术,甚至蕴含了哲学的意味。

 

宣威的火腿企业在选址及车间、厂房设计等方面,都尽量满足适应火腿腌制和风干发酵的自然环境。就算在精加工过程中,也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割,然后分解包装。老子云:“人法地,地法天,天法道,道法自然。”“看似寻常最奇崛”,高超的技艺恰恰就在于合乎自然之道。

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火腿饼▲

这里必须得提一句宣威火腿月饼。月饼的制作过程是将火腿切成小块后配以蜂蜜、猪油、白糖等制成馅,再用面粉包心烘烤而成。酥而不散,油而不腻,甜咸可口,味道极佳。火腿月饼多于中秋节前生产销售,是中秋礼品中的上上之选。

 

上好的宣威火腿形似琵琶、体大骨小、皮薄肉厚、肥瘦适中,切开后断面香气浓郁、色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。宣威火腿腌制时只用食盐,不加任何食品添加剂,理化指标优于国标。经昆明医学院、北京营养研究所及云南省科学院测试中心等机构测试分析,宣威火腿内含43种芳香化合物,19种氨基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。

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火腿全席▲

如今,以宣威火腿为主打菜的餐馆遍布全省,国内外很多地方也都有宣威火腿销售,深受消费者青睐。对于宣威而言,宣威火腿无疑是一篇大文章——这篇大文章无论是做还是写,都显得分量十足——可要真正做好写好,却也并非易事。不管我们是否承认,每一个宣威人对于火腿的感情都是十分复杂的。它绝不仅仅是一道美食那么简单,其中有辛劳也有收获,有苦涩也有甜蜜,有伤心也有希望,甚至我们的精神、品质都不知不觉地融入到火腿中。


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