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质朴乡土的味道——宣威菜

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来源:宣传部     2017-05-08 09:53:34     阅读次数:

如果打个比方,平原好似一块块平整的纸张展开在地球的表面,那么宣威就好比揉皱的纸团———相同的投影面积,表面积却有巨大的差异。因了这个差异,宣威有了“一山分四季,十里不同天”的立体气候,有了各种动植物繁衍生息的有利条件,形成了丰富的食材资源。气势磅礴的乌蒙山麓,四季温润如春的气候,养育了淳朴的山民。人们利用大自然的无私馈赠,形成了独特的加工技艺,赋予了宣威菜不可复制的独特味道。宣威菜对环境有极强的附着性,不管是宣威火腿、宣威小炒、宰猪饭还是土八碗,都因了这个褶皱,有了更优质丰富的内涵。


质朴乡土的味道 宣威菜


两亩地


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厨房的秘密表面看是水火与食材间的艺术,说穿了则是人与天地万物之间的和谐关系。正是源自土地对人类的无私给予,宣威的饮食文化才能够有滋有味地流淌在舌尖上。这不仅仅是食材本身的味道,还有历史的味道、人情的味道。这些味道已经在漫长的时光中,和故土、乡愁等情感和信念交融,才下舌尖,又上心头。


在沉醉于各地的美食之余,我更为担心的是日趋枯竭的宝贵资源和一道道即将失传的手艺。我们都应当思考,怎样以最小的生态代价来满足我们无尽的欲望,怎样才能不让这些淳朴而又极具特点的技法从我们身边慢慢消失。




火腿全席


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淳朴的宣威人有个传统,有客自远方来都要用最好的菜来招待。宣威最好的菜就是火腿,所以但凡来了亲朋好友,必将端出最好的火腿招待;客人临行时,也会送上火腿作为赠礼。自古以来的质朴礼仪,在不经意间拉近了人与人之间的距离。宣威火腿香味独特,营养丰富,瘦肉香而不咸,肥肉润而不腻。既可热吃,又可冷餐,可切片、丁、丝与其他各种菜肴相佐,或煲汤用以提味,既能单独成菜,又可作辅料,有近百种吃法,皆鲜香入味,相得益彰。宣威火腿最正宗的吃法,是选用没有上釉的砂锅,直接把陈年老火腿用小火慢炖而成。在小砂锅与炭火知心的絮叨中,从热浪翻滚到香气四溢,空气中飘荡着让人难以抗拒的香味,弥久不散,很远都能闻到。煮熟后的火腿不加任何作料,直接切片入口,顿觉晶亮香醇,味道醇正,咸中微甜,鲜香挂齿。我从来没有想象过,一种食物的味道,直白单纯,反而会让人如此惊艳。以火腿为主料的菜品繁多,呈现出多种不同的味道,每个大厨都有自己的独门绝技。宣威火腿,注定要表达一场直击心房的惊艳!我曾经在“为君开饮食文化有限公司”和“仁和酒店”吃过两次火腿全席,他们以宣威火腿作主料,从选料到烹饪,从原汁原味、单一味到复合味的交叉使用,经过多种烹饪方法,结合各种制作工艺,形成了琳琅满目、营养丰富、鲜美可口的火腿全席。其火候的拿捏、作料的配比、刀工的精妙,用宣威火腿打造出来的风味和对营养的升华,都在这一场宴席里得到呈现,令人叹为观止。



小炒肉

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除了火腿,宣威小炒肉也是独树一帜的。在云南,即使是外省人开的店,宣威小炒肉也是一道招牌菜。全国各地小炒肉的做法大同小异,宣威小炒肉优于其他小炒肉的关键是肉质和选料。通常人们以为后腿肉好,其实小炒肉的上乘选料是盖板肉,也就是排骨的“软边”,肥瘦皆有,肉嫩丝细,润而不腻。其制作方法大致是:将选好的盖板肉切成薄片,加入少许盐、料酒(也可用白酒代替)、酱油拌匀腌制10分钟左右,大火爆炒至七八成熟,起锅入盘;洗锅后加油,放入辣椒、姜丝、蒜片煸炒后,把切成1厘米左右的青蒜苗和肉一起倒入爆炒,待肉熟即可。这种小炒肉颜色悦目,香气四溢,味道鲜美,真叫人垂涎三尺,欲罢不能。宣威小炒肉以其美味、新鲜、朴实、亲切、天然的优势,紧紧地抓住了人们的胃。



宰猪饭


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当然,最上乘的小炒肉一定是农家宰猪饭上吃到的。宣威的农家自古就有宰年猪的习俗,宰猪饭是宣威人在长期生产和生活中形成的一种饮食习惯。宣威人只要宰猪,必邀街坊邻舍、亲朋好友欢聚一堂,其乐融融,庆祝一年的丰收,充满了浓浓的乡土气息。每年农历霜降过后,十里八村的人家便开始宰杀肥猪,家家浓香飘溢,户户宾朋欢聚。宰猪饭最大的特点就是从猪头吃到猪尾,这是贫乏年代遗留下来的智慧,也是“物尽其用”的生活准则。小炒肉(制作如前所述)、墩子肉(将五花肉煮熟后,切成长方体状,根据口味放入蘸水中蘸食)、酸菜猪血(将猪血用开水煮沸,猪血凝固后划成小方块,加入酸菜、糊辣椒、芫荽、盐等精制而成)、油渣(猪板油、肥肉等炼油后剩下的东西)等,都是宰猪饭不可或缺的。独特美味当前,尽可不顾形象地大快朵颐。也不用担心吃得太油腻,搭配上酸菜豆腐脑、菜豆花、扣南瓜、扣树胡子、扣韭菜根等地方风味小菜,爽口又养生。如今以宣威宰猪饭为招牌菜的大小馆子,遍布省内外。


土八碗


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和宰猪饭一样深入人心的,还有宣威土八碗。宣威农村,每逢村中红白喜事,数十上百人就聚在一起,鞭炮放得震天响,按男女辈分高低,分散坐于八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾腾,简易的案板上堆满菜肴、餐具。厨师们飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀,酥的、脆的、炒的、煮的、蒸的宣威土八碗,冒着诱人的香气像流水一样端上桌。土八碗据说自明朝就开始了。一天,云南巡按御史缪文龙正与沾益州州官议事,忽闻钦差大人来视察,点名要吃八大碗。这可愁坏了大小官员,他们都不知道具体是哪八碗,不知如何是好。于是,杨升庵杨状元让乡间农妇以本地特色菜做成八大碗。不知道是因为钦差天天大鱼大肉吃腻了,还是由于土八碗食材皆是就地取材,相当新鲜,钦差吃后竟然赞不绝口。此后,以菜豆花、韭菜根、酥肉、白菜煮豆腐、砂锅煮火腿、酸菜肉、蘸水五花肉、炸洋芋片等农家菜为主的宣威土八碗就这样流传下来,形成了动辄几十上百人就餐、尊者上座的习俗。这种传统饮食习俗,既发掘出了对天然食材的尊崇,也是中国农耕文化传统习俗的浓缩,恰是国泰民安、民风淳朴的缩影。


文/图   张秋菊   赵璠


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